Das backen eines Sauerteigbrots ist nicht schwer – aber wenn man es noch nie vorher gemacht hat, klingt alles unglaublich kompliziert und man wird von den Teils unterschiedlichen Begriffen für ein und das selbe verwirrt. Mit diesem Artikel möchte ich etwas Klarheit schaffen und den Prozess verständlich machen.

Begriffe

Ansatz

Der Sauerteig Ansatz ein ist eine kleine Menge flüssiger Teig. Man kann ihn versuchen bei einem Bäcker zu bekommen, kaufen oder ganz simpel selber machen. Dazu benötigt man lediglich etwas Roggenmehl und Wasser.

10g Mehl und 20g Wasser werden vermengt und für 12 Stunden in Ruhe stehen gelassen. Danach kommen wieder 10g Mehl und 20g Wasser dazu und wieder 12 Stunden Ruhe. Dieses Prozdere soll insgesamt 5-6 mal ablaufen, so dass man nachher 50-60g Mehl mit 100-120g Wasser vermengt hat.

Der Sauerteig ist gut, wenn er süsslich riecht.

Vorteig

Der Vorteig ist wieder nur Mehl mit Wasser. Der Vorteig ist die Basis für den Brotteig. Ganz wichtig, von dem Vorteig wird der neue Ansatz abgenommen. Wenn man das vergisst, muss man wieder eine Woche Lang einen neuen Ansatz herstellen.

Ich nehme für den Vorteig immer 200g Mehl und 150g Wasser. Ganz wichtig, bei dem Mehl sollte man Sortenrein bleiben. Also immer Roggenmehl nehmen.

Teig

Der Teig ist das woraus zum Schluss das Brot wird. Hier kommen also auch die Gewürze, das Salz und die anderen Zutaten dazu.

Gärform

Eine Gärform gibt dem Brot die typische Rillenmusterung und hält den Teig in Form solange er gärt (oder geht). Zu mehr ist die Gärform nicht da. Die Gärform sollte gut eingemehlt sein, damit der Teig nicht drin klebt. Am besten mit Reis, Kartoffel, oder Mailmehl.

Pizzastein

Ein Pizzastein hilft dem Brot eine fantastische Kruste zu geben. Es ist purer (Back-)Luxus. Aber ein Luxus den man sich gönnen sollte.

Anleitung

• Vorteig ansetzen
  • 200g Mehl (Roggen)
  • 150g Wasser (lauwarm)
• 12 Stunden ruhen lassen
• Ansatz abnehmen, es reichen 1-2 Esslöffel in einem altem Marmeladenglas das man in den Kühlschrank stellt.
  Teig ansetzen
  • Mehl und Wasser im Verhältnis 2:1
  • 8g Salz
  • 20g Butter
  • 10g Zucker
  • 5g Brotgewürz (anis,fenchel,kümmel)
• Den Teig Kneten und danach auf einem gemehlten Brett zu einer Kugel formen, die von außen nicht mehr klebt.
• 1 Stunde in der Gärform gehen lassen
• Das Brot auf ein Blech oder Pizzastein vorsichtig stürzen
• bei ca. 200°C Umluft 45 Minuten backen

Tipps

• Das Brot einschneiden – damit gibt man die Form die es beim Aufgehen im Ofen nimmt vor und das Brot reißt nicht an ungewünschten Stellen auf
• Pizzastein vorheizen (45min.)